Lüferle yapabileceğiniz her şey!
Gün oldu, devran döndü; Boğaz’ın kralı lüfer yine sofralardaki tahtına kuruldu. Slow Food İstanbul ve Fikir Sahibi Damaklar, İstanbul’un gözbebeği bu lezzetin farklı pişirilme teknikleri için kolları sıvadı.
LÜFER CONFİT
Ne lazım?
25 santim boyunda, kılçıkları alınmış derili lüfer fileto, 500 ml zeytinyağı, 1 diş sarmısak, tane karabiber, çeyrek limon kabuğu, deniz tuzu. Garnitür için, bir adet rezene kökü, iki yuvarlak dilim kök kereviz, bir adet brokoli, 25 gram tereyağı.
Nasıl yaparım?
80 derece zeytinyağı içine bir diş kabuklu sarmısak, tane karabiber ve limon rendesini ekleyin. Lüfer filetolarını, derisi yukarıda kalacak şekilde yağın içine yerleştirin. Lüferleri yağın içerisinde, kontrollü bir şekilde beş altı dakika bekletip pişmesini sağlayın. Diğer taraftan ikiye bölünmüş rezene ve halka şeklinde doğranmış kerevizi, limonlu suda ön haşlama yaparak pişirin. Tabağı hazırlarken tavada renk verip limon suyu ve tereyağı ekleyin. Tabağa sebzeleri alın; üzerine confit şeklinde düşük ısıda pişmiş lüfer filetolarını yerleştirin. Brokoli veya diğer renkli sebzelerle süsleyin.
IZGARA LÜFER
Ne lazım?
Soğan turşusu için iki adet kırmızı soğan, 250 ml elma sirkesi, 125 gram pudra şekeri, bir tutam tuz. Izgara için 24 santim boyunda bir lüfer.
Nasıl yaparım?
Turşu için soğanları soyduktan sonra, halka şeklinde, ince ince doğrayın. Tüm malzemeyle birlikte soğanları bir kabın içinde iyice karıştırın. Bir gece beklettikten sonra ertesi gün kullanın. Izgara için, lüferin filetosunu çıkardıktan sonra, her bir filetoyu ikiye bölün. Üzerine tuz, karabiber ve çok az zeytinyağı ekledikten sonra kızgın ızgarada her bir parçayı (her iki tarafı da ikişer dakika) pişirin. Bebek roka, pembe turp ve kırmızı soğanla servis edin.
KOFANA LAKERDA
Ne lazım?
Kafa kısmı kesilmiş, kalan kısmı ikiye bölünüp bir gece tuzlu suda bekletilmiş bir kiloluk bir kofana. Lakerda tuzu için 240 gram tuz, 180 gram şeker, yarım portakalın kabuğu ve suyu, iki dal taze tarhun. Portakal yağı için sekiz portakal ve 120 gram erken hasat zeytinyağı.
Nasıl yaparım?
Lakerda tuzu için mevcut malzemeyi karıştırıp beklemeye alın. Balıkları fileto yapar gibi kemiklerinden ayırın. Telli bir rafın üzerine tülbent gerip ince bir kat karışımı yayın. Balıkları, derisi yukarı gelecek şekilde dizin, kalan karışımı üzerine dökün. Tülbenti kapatıp 40 saat dinlendirin. 40 saat sonunda balıkları tuzlu karışımdan çıkarıp buzlu suda tuzdan arındırın. Portakal yağı için portakal ve zeytinyağını blender’dan geçirip bir tülbentten süzün. Elde ettiğiniz yağı balıkların üzerine koyup iki gün dinlendirin. Servis yapmadan önce eski bir tencerenizin bir kenarına kofanayı, bir kenarına bir tatlı kaşığı zeytinyağıyla karıştırılmış anason tohumunu koyun. Bunları pürmüz yardımıyla yakın. Ağzını kapatıp sekiz-on dakika dinlendirin.
LÜFER TARTAR
Ne lazım?
Bir adet çok taze lüferin derisiz filetosu. İnce kılçıklarını cımbızla temizleyin. Buzdolabında iyice soğukta tutun.
Nasıl yaparım?
Bir çorba kaşığını dolduracak kadar çok ince doğranmış kırmızı soğan hazırlayın. Dereotu ve frenksoğanını incecik kıyın. Lüferi iyice keskin bir bıçakla, ezmeden, yine çok ince kıyın. Tüm kıyılmış malzemeyi karıştırıp, tuz, taze ve iri çekilmiş karabiber, birkaç damla limon suyu ve yine birkaç damla zeytinyağıyla tamamlayıp, bekletmeden servis edin. Yanında ince dilimlenmiş (ve isteğe göre üzerine incecik tereyağı sürülmüş) kızarmış ekmekle de servis edebilirsiniz.
LİMON PİYAZI
Ne lazım?
(4-6 kişilik) İki çorba kaşığı sızma zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı rezene tohumu, çekirdekleri ayıklanmış, ince halkalanmış dört limon, çeyrek tatlı kaşığı toz şeker, soğuk sudan geçirilmiş, piyazlık doğranmış bir kırmızı soğan, ince kıyılmış yarım ölçü kabı maydanoz, yarım limonun suyu, tuz, karabiber
Nasıl yaparım?
Tavada zeytinyağını ısıtın. Rezene tohumlarını katıp 30 saniye soteleyin ki rayihasını bıraksın. Limon dilimlerini, tuz ve şekeri ilave edin. Limon kabukları hafif yumuşayıncaya kadar üç-beş dakika pişirin. Kenara alın, birkaç saat buzdolabında soğutun. Yemeden hemen önce soğan, maydanoz ve limon suyunu ekleyin. Pul deniz tuzu ve değirmen karabiber serpiştirin. İsterseniz üzerine biraz zeytinyağı da gezdirebilirsiniz. Dilerseniz, roka ekleyerek salataya da dönüştürebilirsiniz.
